Консультация для родителей

“Разговор о правильном питании”

«Человек рождается здоровым,

а все его болезни приходят к нему через рот с пищей»

Гиппократ

    Пища – это необходимая потребность организма, и обязательное условие существования человека.

    Все процессы, протекающие внутри человеческого организма – носят ритмичный характер. Режим питания важен в любом возрасте, особенно велико его значение для детей и подростков.

        Питание должно быть разнообразным, это служит основой его сбалансированности. Важно формировать у ребенка разнообразный вкусовой кругозор.

• В рацион ребёнка необходимо включать все группы продуктов – мясные,молочные, рыбные, растительные;
• Еда ребёнка должна быть разнообразной как в течение дня, так и в течение недели. Надо помочь ребёнку “распробовать” вкус разных блюд. Проявите фантазию, боритесь с возникновением у ребёнка консервативностью к еде. Учитывайте индивидуальные особенности ребёнка, возможную непереносимость продуктов.                                                

ПРАВИЛА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ:

Ребенок должен есть разнообразные пищевые продукты. Ежедневный рацион ребенка должен содержать около 15 наименований разных продуктов питания. В течение недели рацион питания должен включать не менее 30 наименований разных продуктов питания.

Каждый день в рационе питания ребенка должны присутствовать следующие продукты: мясо, сливочное масло, молоко, хлеб, крупы, свежие овощи и фрукты. Ряд продуктов: рыба, яйца, сметана, творог и другие кисломолочные продукты, сыр - не обязательно должны входить в рацион питания каждый день, но в течение недели должны присутствовать 2-3 раза обязательно.

Ребенок должен питаться не менее 4 раз в день. 7.30- 8.00 завтрак (дома, перед уходом в школу) 10.30- 11.30 горячий завтрак в школе 14.00- 15.00 обед в школе или дома 19.00- 19.30 ужин (дома)

Следует употреблять йодированную соль.

В межсезонье (осень- зима, зима- весна) ребенок должен получать витаминно- минеральные комплексы, рекомендованные для детей соответствующего возраста.

Для обогащения рационно питания школьника витамином «С» рекомендуем ежедневный прием отвара шиповника.

Прием пищи должен проходить в спокойной обстановке.

Если у ребенка имеет место дефицит или избыток массы тела, необходима консультация врача для корректировки рациона питания.

Рацион питания школьника, занимающегося спортом, должен быть скорректирован с учетом объема физической нагрузки.

РЕКОМЕНДАЦИИ  РОДИТЕЛЯМ

ПО ПИТАНИЮ ДЕТЕЙ  В ВЫХОДНЫЕ ДНИ

         Одним из главных решений многих проблем, препятствующих гармоничному развитию организма ребенка, является правильная организация питания.

         Важным условием является строгий режим питания, который предусматривает не менее 4 приемов пищи. Причем 3 из них должны обязательно включать горячее блюдо. При этом на долю завтрака приходится приблизительно 25% суточной калорийности, на долю обеда 40%, полдника - 15%, ужина - 20%.

           Чтобы обеспечить разнообразие блюд и правильное их чередование, меню желательно составлять сразу на несколько дней вперед, еще лучше - на целую неделю. Если молоко и молочные продукты должны входить в рацион питания ребенка ежедневно, то на завтрак, обед и ужин первые и вторые блюда желательно повторять не чаще, чем через 2-3 дня. Это также позволяет поддержать у ребёнка хороший аппетит. Следует избегать одностороннего питания - преимущественно мучного и молочного: у ребенка может возникнуть витаминная недостаточность даже в летне-осенний период.

        Полдник и ужин должны быть легкими. Это могут быть овощные, фруктовые, молочные, крупяные блюда. Но если у ребенка снижен аппетит, можно увеличить во время ужина не количество конкретного блюда, а его калорийность: пусть ужин будет более плотным, чем обед. Таким образом, можно помочь развивающемуся организму справиться с возрастающими энерго затратами.

        На завтрак хорош горячий напиток (кипяченое молоко, чай), которому предшествует любое горячее блюдо (например, омлет), не очень объемное и не требующее длительного времени на приготовление.

          Во время обеда обязательно накормить ребенка супом или борщом. Ведь первые блюда на основе овощных или мясных бульонов являются сильными стимуляторами работы рецепторов желудка. Это способствует повышению аппетита и улучшению процесса пищеварения.

        Детям очень полезны свежие овощи, фрукты, ягоды. Ребёнок дошкольного возраста может потреблять их сырыми или в виде приготовленных на их основе блюд. Салаты лучше предложить перед первыми и вторыми блюдами, так как они способствуют интенсивной выработке пищеварительных соков и улучшают аппетит. Если вы дадите салат и на завтрак, и на обед, и на ужин (пусть даже понемногу), будет особенно хорошо. Свежие фрукты идеально подходят для полдника. А вот в промежутках между едой их лучше ребенку не предлагать, особенно сладкие.

            Яйца полезны для дошколят. Ведь в них содержится много витаминов A и D, фосфора, кальция, железа. В сыром виде давать яйца не следует, поскольку существует вероятность заражения сальмонеллезом.

          У   шестилетнего   ребенка   электролитный   обмен  еще  неустойчив, поэтому излишнее поступление воды в его организм может создать дополнительную нагрузку на сердце и почки. Суточная потребность дошкольника в воде составляет в среднем 60 мл на 1 кг веса. Некоторые дети в жаркие летние дни очень много пьют. Но чтобы утолить жажду, не обязательно употреблять много жидкости. Важно научить малыша пить понемногу и маленькими глоточками. Можно просто ограничиться полосканием рта холодной водой.

     Пищу дошкольникам уже не нужно готовить на пару и сильно измельчать. Можно готовить жареные блюда, хотя особенно увлекаться этим не следует, так как есть с опасность возникновения при обжаривании продуктов окисления жиров, которые раздражают слизистые, вызывают изжогу и боль в животе. Поэтому лучше всего тушить и запекать блюда в духовом шкафу.

 Не рекомендуется!

   Некоторые продукты крайне нежелательны в рационе дошкольника. Не рекомендуются: копченые колбасы, консервы, жирные сорта мяса, некоторые специи: перец, горчица и другие острые приправы. Для улучшения вкусовых качеств лучше положить в пищу петрушку, укроп, сельдерей, зеленый или репчатый лук, чеснок. Последние, кроме того, обладают и способностью сдерживать рост болезнетворных микробов. Вкус пищи можно значительно улучшить, если использовать некоторые кислые соки (лимонный, клюквенный), а также сухофрукты.

      Чтобы разнообразить питание детей в выходные дни, нужно следить за меню учреждения дошкольного образования на протяжении недели и дома готовить другие блюда.

     Принимая во внимание, то,  что в выходные дети старше трех лет больше бывают  на воздухе, занимаются активными играми, спортом, в меню для них больше включается мясо,  рыба, масло сливочное, сыр и другие продукты.

       Из овощных блюд по картотеке выбирают блюда, которые в течение недели в меню учреждения не  включались. Для выполнения нормы белка дают  творожное блюдо.  Белки из натурального творога усваиваются лучше, однако, если нет уверенности, что творог приготовлен из пастеризованного молока, его используют  только в изделиях после термической обработки (вареники, сырники, и т.д.). Хлеб нужно давать пшеничный и ржаной.

      На завтрак   детям  можно приготовить молочную кашу, яйца,  омлет с тушеным шпинатом. Дополняют  завтрак молоком или кисломолочными продуктами.

 Что поможет укрепить иммунитет?

   ОКАЗЫВАЕТСЯ…

   …У большинства школьников в холодное время года наблюдается нехватка трех и более витаминов. Дефицит витаминов группы В наблюдается у половины детей, аскорбиновой кислоты- у каждого третьего ребенка, D- у каждого пятого. Только 5% родителей регулярно дают детям витаминные препараты. Однако ученикам старших и младших классов нужны разные витамины. С помощью иммунной системы наш организм борется с вирусами и микробами. Важно сохранить свои защитные силы в полной боевой готовности! Большую роль в укреплении организма играют занятия спортом, закаливание, и правильное питание!!! Вот хит-парад самых полезных для иммунитета продуктов:

1. Свежие овощи и фрукты.
2. Растительные масла, рыба жирных сортов.
3. Мясо.
4. Молочные и кисломолочные продукты.
5. Чай.
6. Холодец, бульоны, желе, морепродукты.

   СВЕЖИЕ ОВОЩИ И ФРУКТЫ

   Они богаты витаминами А, С и Е. Витамина С, защищающего нас от вирусов и инфекций, много в цитрусовых, ягодах и фруктах, овощах и зелени. Витамином А богаты сладкий перец, морковь, помидоры, ягоды шиповника. Витамин Е следует искать в орехах и семечках, свекле, шпинате и листьях салата. Очень полезен репчатый лук (содержит кверцетин), помидоры (содержат ликопен), грецкие орехи (содержат эллаговую кислоту)

    МЯСО

   Дефицит белковой пищи вредно отражается на состоянии иммунитета, поэтому в сезон простуд неразумно полностью отказываться от мяса. Но мясо должно быть постным, с минимальным содержанием жира. Именно в таких сортах содержится много цинка, который защищает человека от различных инфекций, вырабатывая в организме белые кровяные клетки, борющиеся с вредными микробами и вирусами. Цинк с пищей можно получить также из морепродуктов, тыквенных семян и грибов.

 МОЛОЧНЫЕ И КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

   Обогащенные живыми лакто- и бифидобактериями. Их еще называют пробиотиками. Помимо кефира и йогуртов к числу пробиотиков можно отнести такие природные антисептики, как лук, чеснок, артишоки и бананы.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА, РЫБА ЖИРНЫХ СОРТОВ

   В этих продуктах содержатся уникальные омега-3 жирные кислоты, защищающие от множества заболеваний. ЧАЙ Одна чашка черного или зеленого чая в день - отличная профилактика простуд. В чае антиоксидантов даже больше, чем в овощах и фруктах.

ХОЛОДЕЦ, БУЛЬОН, ЖЕЛЕ И ВСЕ ЖЕЛЕОБРАЗУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ, А ТАКЖЕ МОРЕПРОДУКТЫ

   Все они содержат мукополисахариды – вещества, которые входят в состав межклеточного вещества. Они очень важны для укрепления суставов, костей, сердечно-сосудистой системы, а также для нормального функционирования иммунной системы.

Творог относится к самым полноценным продуктам питания. Он содержит от 14 (жирный) до 18% (тощий) полноценного белка (главным образом  —  казеин)  и  от  0,6  (тощий)  до  18%  (жирный)  жиров.  Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически  активными непредельными  кислотами.  В нем содержатся  липотропные  вещества (метионин,  холин,  лецитин  и  др.),  способствующие  профилактике атеросклероза  и  ожирения  печени.  Творог относится к продуктам, способствующим  нормализации  микрофлоры  кишечника.  Он играет существенную  роль  в  качестве  источника  минеральных  веществ  и витаминов:  А  и  Е  (жирный  творог),  В6,  В12,  биотин,  рибофлавин, фолацин и др.

В рецептуру  блюд  из  творога  входят  яйца  и  другие  продукты, повышающие их пищевую ценность. Так, порция сырников (выход 185 г)  содержит  около  28  г  белка  (почти  1/3  суточной  потребности),  1В  г жиров, энергетическая ценность их 336 ккал. При  добавлении  в  сырники  моркови,  картофеля  немного снижается содержание в них белка и жира, но увеличивается количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Процессы, происходящие при тепловой обработке творога

Творог широко используют для приготовления холодных закусок (соленые сырковые массы), вторых (сырники, пудинги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).

В старину на Руси его называли "сыром" и поэтому корень этого слова сохранился в названиях многих блюд из творога. Молочные белки в отличие  от  других  белков  после  нагревания  и  денатурации усваиваются  хуже,  чем  нативные.  Компенсировать это  можно тщательным  протиранием  творога  перед  кулинарной  обработкой. Протирают его через сито или на протирочных машинах.

Творог  полужирный  (9%  жира  и  75%  влаги)  и  нежирный  (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный  (18%  жира  и  68%  влаги)  —  в  натуральном  виде.  Жир, содержащийся  в  твороге,  при  нагревании  размягчается  и  масса  теряет формоустойчивость.  Поэтому  в  рецептуру  горячих  творожных  блюд вводят муку или манную крупу.

Основным белком  творога  является  казеин.  В твороге он находится  в  виде  уплотненных  и  частично  обезвоженных  студней.  В отличие от других  белков  пищевых  продуктов  казеин  обладает уникальным свойством: нативный (в молоке) усваивается очень хорошо, а  после  тепловой  обработки  хуже,  так  как  атакуемость  его пищеварительными  ферментами  снижается,  в  то  время  как  при тепловой  обработке  большинства  белков  (мяса,  рыбы,  бобовых  и  др.) атакуемость  их  пищеварительными  ферментами  облегчается.  Поэтому при изготовлении  блюд  из  творога,  чтобы  компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следует хорошо протирать, особенно для приготовления сырников, пудингов, запеканок.

Сырники из мягкого сыра «Рикотта»

         Рецептура: сыр мягкий «Рикотта», мука пшеничная, сахар, яйца, соль, масло растительное, сметана/повидло.

         Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0.5 % теплом (до 30°С) растворе кальцинированной или питьевой соды, тщательно ополаскивают в проточной воде.

         Сыр мягкий "Рикотта" смешивают с просеянной мукой (часть оставляю для разделки), яйцами, сахаром, солью, всё перемешивают. Массе придают форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперёк, панируют в оставшейся муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с двух сторон на разогретой с маслом растительным сковороде при температуре 150-160° C, после чего ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200-250° C или в предварительно разогретый пароконвектомат (Abat, Unox, G10, Atesi), доводят до готовности при температуре 200-220°C, в режиме "конвекции", в течение 5 минут.

Приятного аппетита!

Основы лечебного питания

Основным принципом лечебного питания является соблюдение по
возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера
основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Это
достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава
и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и
приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.
Научно обоснованное лечебное питание должно обеспечивать соответствие
между химическим составом, физическими (механическими) свойствами
принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать,
усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и
энергии. Лечебное питание должно оказывать целебное действие
(фармакотерапевтический эффект) на больной орган или систему и в целом на
организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние
нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя
восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции
организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например,
лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их.
В основе лечебного питания — сочетание методов щажения, разгрузки и
контрастных дней с целью коррекции нарушенных функций как пораженного
органа или системы, так и основных регулируемых систем. При этом принцип
щажения на определенном этапе клинического течения заболевания сохраняется,
но он сочетается с элементарной нагрузкой или разгрузкой, т. е. направлен на
тренировку данного органа или функциональной системы.
В лечебном питании широко применяют различные механически и
химически щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование
поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также
способствовать восстановительным процессам. Например, при многих
заболеваниях органов пищеварения (язвенная болезнь, особенно в период
обострения, воспалительные заболевания кишечника) диета должна быть
механически, химически и термически щадящей. Для правильного выбора
продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический
состав.
Интенсивность механически раздражающего действия на желудочнокишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых
волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки),
гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким
содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие
изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа,
картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п. Для
уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья,
грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры.
Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и
соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих
видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало
соединительнотканных белков.
Вот почему с целью механического щажения не разрешается употреблять
изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной
кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные
незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и
рыб.
Степень механического воздействия пищи определяется также ее объемом,
консистенцией и длительностью пребывания в желудке. Поэтому м е х а н и ч е с
к о е щ а ж е н и е предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи.
Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5—6 приемов
пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из
измельченных овощей, рубленого мяса.
Х и м и ч е с к о е щ а ж е н и е достигается подбором продуктов и
специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку,
пассерование (овощи для блюд припускают, муку — подсушивают). Исключают
или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ,
отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают
продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами. Так,
при язвенной болезни, заболеваниях печени и почек ограничивают блюда,
богатые эфирными маслами (чеснок, лук, редька и др.) или азотистыми
экстрактивными веществами (например, крепкие мясные, куриные, рыбные,
грибные бульоны), которые являются сильными возбудителями желудочнокишечной секреции и неблагоприятно влияют на функцию печени и почек. С
другой стороны, слабым сокогонным действием обладают молоко натуральное,
сливки, сливочное масло, свежий творог, яйца всмятку, Эти продукты включают в
диету больных язвенной болезнью.
С целью т е р м и ч е с к о г о щ а ж е н и я температура горячих блюд
должна быть не выше 600С, а холодных — не ниже 150С, так как горячие блюда
обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные —
снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее
химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и
моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочнокишечном тракте. Послабляющее действие оказывают растительное масло,
кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки
грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее — горячие блюда,
мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и
т. д.
При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая
болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых — обеспечение
наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация
обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно
действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности
рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся
нарушения обмена веществ. Например, при гипертонической болезни в сочетании
с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные
низкокалорийные диеты (700—1000 ккал) обычно на 1—2 дня и не чаще 1—2 раз
в неделю на фоне основной (базовой) диеты.
В зависимости от характера заболевания принцип щажения должен
соблюдаться длительное время и даже постоянно, например при многих
наследственных болезнях. Однако чаще по мере улучшения состояния больного
уменьшают степень механического и химического щажения с целью
максимального приближения к физиологически полноценному питанию. Переход
от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем
расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной
обработки.
Общие принципы лечебного питания остаются неизменными независимо от
того, где оно осуществляется

Значение супов в питании

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, "суп — прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества; 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80—85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1—5 ккал на 100 г бульона.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют: по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

Классификация супов

1. Горячие:
2. молочные;
3. сладкие;
4. на бульонах и отварах: заправочные, протёртые, прозрачные.
5. Холодные: на квасе, на кефире, свекольном отваре

Особенности приготовления заправочных супов

Особенностью заправочных супов является то, что в бульоне, грибном отваре или воде проваривают картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества, определяющие качество супов. Эти супы часто заправляют пассированными овощами. Во многие супы добавляют пассированную муку и томат. Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, называются вегетарианскими. Продукты, которые вводят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами. Существуют общие правила варки заправочных супов.

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Это способствует инактивации ферментов, окисляющих витамины, в результате последние лучше сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.
2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сборниках рецептур.
3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин происходит медленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10—15% массы овощей. Температура его не должна превышать 110°С. При пассеровании моркови каротин растворяется в жире, благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает красивую оранжевую окраску. Кроме каротина, в жире растворяются эфирные масла моркови. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат. При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды — вещества, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сначала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе ещё 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10— 15 мин до окончания варки. При пассеровании томатного пюре в жире растворяются каротин и ликопин (вещества из группы каротиноидов). Кроме того, снижается кислотность, удаляется запах сырости, образуются новые ароматические вещества. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15—20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.
5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5—10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.
7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.
8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5 — 7 мин до его готовности. Избыток, соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) используют соли 3 — 5 г, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02 г.
9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жил всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным.
10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеленью (2 — 3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Требования к качеству и хранению супов

Костный бульон — слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям. Мясной (мясо-костный) бульон — прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желтоватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет — малиново-красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус — кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно.

 Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты — сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты — без резкой кислотности.

 Зеленые щи. Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей — зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности — жир оранжевого или желтого цвета. Бульон — бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах — острые.

Мясная сборная солянка. Продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) — ромбиками. Бульон — мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности — желтый или оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян.

Рыбная солянка. Кусочки рыбы (1—2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир — желтый или оранжевый. Вкус и запах — картофеля и пассерованных овощей.

Супы с макаронными изделиями. Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир — оранжевый или желтый. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.

Молочные супы. Цвет молочного супа — белый. Вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Пюреобразные супы. Они должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы. Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — желтый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли — зеленые, репа — желтая, морковь — красная, спаржа — белая и т. д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-коричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или нашинкованы соломкой, яйцо нарублено или нарезано на части. Цвет — от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус — кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы.

Ботвинья. Она должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус — в меру острый от хрена, запах — свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1—2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите).

Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65°С. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми

Борщ с картофелем

Рецептура: свёкла, картофель, морковь, лук репчатый, томатное пюре, масло сливочное, сахар, кислота лимонная, соль, лавровый лист, вода.

Технология приготовления:

Овощи (кроме свеклы) предварительно перебирают, промывают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают холодной воде.

В разогретой до температуры 130-140°С масла выкладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 сантиметров и пассеруют при температуре не выше 110°C: лук - 5-8 минут, морковка 10-15 минут. Картофель, нарезанный брусочками, закладывають в кипячёную воду и варят 5-10 минут, затем кладут подготовленную свёклу,   пассерованные овощи, томатное пюре, пассерованное с небольшим количеством масла в течении 3-минут.

В конце варки, за 5-10 минут до готовности добавляют соль, сахар, лавровый лист и  лимонную кислоту. Перед отпуском лавровый лист удаляют. Можно подавать многопорциональной или однопорциональной посуде со сметаной (5-10 г на порцию) или без неё. Оптимальная температура подачи - 60-65°C. Приятного аппетита!